「究極の血抜き・津本式」で魚はより美味しく食べられる

せっかく海で釣った魚、どうせなら美味しく食べたいですよね。

私自身が釣りを始めた頃は血抜きはしていたものの、「大体でいいだろう・・・」と考えていましたが

 

「究極の血抜き・津本式」を観て考えが変わりました。

 

もちろん、食す魚の味もより旨いものとなったので、今回は津本光弘さんご本人のYouTube動画などと合わせてご紹介いたします。

 

究極の血抜き・津本式のご紹介【釣った魚を美味しくするコツ】

宮崎県の長谷川水産に勤める津本光弘さんという方が考案した血抜きテクニックなのですが、ご本人はこう語られています。

「魚は適切な処理をすることで身持ちを良くし、匂いや雑菌を抑えて旨味が増す食べ物である」と。

 

そして、その過程で最も大事なことが「血抜き」です。

 

まず先にご紹介させて頂くと、津本さん本人がやられているHPでナイフなどのアイテムは買うこともできます。

津本光弘さんのサイト「津本式.com-β版-」はこちら

 

ー釣り人が現地でできる処理ー

そして、私たち釣り人が現地でできる処理についてご説明します。

小型のアジやイワシまでする必要はないかもしれませんが、数日でも寝かせて食べたい魚は基本的に処理はしておきましょう。

さて、現地にはナイフを携帯しなければなりませんが、海で使うと直ぐに錆びるので、極力錆びないアイテムを選ぶのと、使い終えた後の真水洗いは徹底してください。(記事の後半で紹介します)


■現地で魚を〆る手順

①まずは釣った魚の脳天にナイフや千枚通しなどを突き刺して脳死させる

②両エラの膜にナイフを刺して、エラの付け根側に少しナイフを入れて傷を入れる(これでかなりの血が抜けます)

③尻ヒレ側の身を少し切り、神経に神経棒を挿して「神経〆を施す」※③は棒がなければ省略

④水の中で1分くらい魚をよく振って血を出す(津本式ではフリフリと言います)※海水でOK!

 

■持ち帰ってからの処理(究極の血抜き)

①先ほど釣り場でエラに切り込みを入れましたが、そのヶ所からホース(普通のホースでOK)を軽く挿入し、水で圧力をかける。こうすることで、尻ビレ側の切り込んだ箇所から血が抜けていきます。(※)

※尻びれ側から血が抜けてこなくても、水が魚の体内に行き渡り、パンパンになることが重要だそうです。

そのほかに①の究極の血抜きをする前にノズルで神経を抜く技もあります。

②内臓を取り出し、血合いをとる

③魚を20分ほど縦に立てかけるように保管し、水分をしっかりと取り除く

④紙(新聞紙や広告などでもOK)でぐるぐる巻きにし、ナイロン袋などに魚を入れる。
袋の中は真空にしてあげることが望ましく、ホース一つで真空ことにすることができます。(袋にホースを入れ、ホースから口で中の空気を吸い取る)

⑤このまま冷蔵庫のチルドに入れましょう。

 

文字での説明は難しいので、津本さんご本人の出されている本などを参考にするのが一番勉強になります。

2020年8月には津本式と熟成魚【目利き/熟成法/レシピ】という本も出版される予定でございます。

そして、海で魚を〆るのにおすすめなのがGサカイのサビナイフ9 「シャークレイ」

切れ味も抜群、釣り人に大人気のナイフです!

錆びない素材(H-1鋼)を使っているので、ちょっと横着したい方にオススメです!

 

津本さんのYouTube動画にて学んでみましょう

活字ではなかなか表現が難しい領域の話題なので、ここは実際の津本さんが出されているYouTubeの動画で勉強して頂くのがいいかと思います。

釣り人向けにUPされている動画をこちらでは紹介しますが、ほんと沢山の動画を出されているので参考にされてください。

 

まとめ

魚は処理次第で本当に味が変わってしまいます。私も血抜きがイマイチだった時はちょっと臭みを感じますし、丁寧にした時はとても美味しく食べることが出来ています。

動画を参考に、ご自身のできる範囲だけでもやってみると食味が変わり、保存(熟成)することもできるようになりますよ。とにかく、最低限「血抜き」だけは絶対にするようにしましょう。

<以下は私が書いた釣り動画チャンネルのまとめ記事です>

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